Tu queso no es vegetariano
Sí, como lees, lo más seguro es que ese delicioso queso que tienes en la nevera no sea vegetariano. Porque, pese a la creencia popular tan extendida de que el queso es un producto lactovegetariano, puede que no todos los quesos lo sean. Lo sé, yo también quise meterme en la cama a llorar cuando me enteré de esta amarga noticia (nótese que no soy exagerada).
El queso, tu fiel compañero, resulta que es un farsante.
Si sigues una dieta vegetariana con inclusión de lácteos, estoy segura de que el queso te ha sacado de más de un apuro a la hora de tener reuniones familiares o comer fuera de casa. Lo típico, sales a comer con amigxs, en la carta mil opciones omnívoras, platos súper apetitosos y originales y ¡sorpresa! el único plato de la carta apto para una dieta vegetariana es una “triste” ensalada con queso. Que no digo que las ensaladas no puedan ser manjar de dioses, pues claro que si, pero no es lo que suele pasar en la mayoría de bares y restaurantes. Pero bueno, allá vas tú feliz con tu ensalada con queso porque claro, tienes más que asumido que el queso es vegetariano. Hago un inciso aquí, para explicarte qué significa que un alimento o producto sea vegetariano: Se considera vegetariano cualquier alimento o producto que no contenga restos animales en su composición y que no haya implicado un sacrificio directo del animal para su elaboración.
Otro típico ejemplo, la cena de Navidad. Una mesa llena de productos animales, que si mariscos, que si jamón serrano, embutidos por aquí y por allá (sí, soy la única vegetariana en mi familia, sé lo mal que se pasa) y todos poniéndose las botas. Espera, ¿y para ti? ¡Ah! si, tranquilx, que sí que hay algo, ahí está tu buen plato surtido de quesos con frutos secos esperándote, junto con las típicas frases de tus familiares: “Come queso eh, que no vas a probar otra cosa esta noche”. Así que ahí vas tú, con tu conciencia tranquila pensando que tu queso no ha implicado ningún sacrificio animal.
Y ahora toca la escena de la película en la que llego yo para decirte que seguro que ese rico plato de queso no sea vegetariano y, por tanto, tampoco cruelty-free.
¿Cómo? ¿¡que mi queso no es vegetariano!?
Para entenderlo, tenemos que conocer un poco más a fondo cómo es el proceso de elaboración del queso.
¿Qué es y cómo se elabora el queso?
El queso es un alimento elaborado a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfala o cualquier otro mamífero rumiante. Para que la leche pase de su estado líquido a sólido, tienen que darse una serie de modificaciones fitoquímicas de las proteínas de la leche (principalmente caseínas). Este proceso químico se conoce como coagulación y en él se produce la precipitación de las proteínas lácticas formando coágulos, lo cual facilita la separación de la parte acuosa (suero). El producto resultante de coagular la leche, se conoce como cuajada.
Existen tres tipos de coagulación:
- Coagulación láctica: Este tipo de coagulación se produce por la acidificación de la leche debido a la adición de un ácido, como el ácido cítrico (limón) o el ácido acético (vinagre), o por fermentación. Esta última se lleva a cabo de forma natural por las bacterias lácticas presentes en la leche que transforman el azúcar natural de la leche (lactosa) en ácido láctico. Sin embargo, a los quesos que están pasteurizados (sometidos a temperaturas de 80ºC durante un corto período de tiempo) se le añaden fermentos lácticos, ya que al someter a la leche a altas temperaturas se eliminan los patógenos pero también las bacterias. La cuajada resultante tiene mucho suero y por tanto es muy frágil al tacto.
Este tipo de coagulación se emplea en quesos de pasta blanda, como los quesos crema, el requesón, el ricotta y el mascarpone o en quesos elaborados con leche cruda.
- Coagulación enzimática: Este tipo de coagulación se produce tras adicionar a la leche una sustancia conocida como cuajo, cuyas enzimas desestabilizan las proteínas lácteas y hacen que se forme la cuajada. Esta cuajada resultante es mucho más compacta y firme.
- Coagulación mixta: Se produce debido a la acción conjunta que ejercen la bajada de ph, natural o por adución de un ácido, y el cuajo en la desestabilización de las proteínas lácteas.
El cuajo, tu mayor enemigo si eres vegetariano cheeselover
Existen distintos tipos de cuajo según su origen: animal, vegetal, microbiano o genético.
1. Cuajo de origen animal:
Este cuajo, también conocido como “cuajo natural” se ha empleado tradicionalmente en la elaboración de quesos porque contiene una enzima, conocida como rennina o quimiosina, capaz de desestabilizar las caseínas de la leche y permitir la formación de la cuajada. Pero, ¿de dónde se obtiene esta enzima? Pues verás, esta enzima se encuentra en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de lactancia, como terneros, cabritos y cordero. La función de esta enzima es digerir la leche materna. Y aquí viene la bomba, y es que para su obtención es necesario sacrificar al animal con menos de 30 días de vida, que es cuando el cuajo está presente en su estómago (¡BOOM!). Por este motivo, los quesos elaborados con cuajo de origen animal no son aptos para dietas vegetarianas y muy probablemente el queso que consumas haya sido elaborado bajo este proceso (No te culpes, no es algo de lo que se suela hablar muy a menudo.)
La mayoría de industrias ganaderas siguen utilizando cuajo animal para la elaboración de sus quesos. De hecho, algunas variedades como el Parmigiano Reggiano, para ser considerado auténtico, debe estar elaborado con cuajo animal (Lo siento, sé que ha sido duro leerlo). También ocurre con otros quesos como el Manchego, el Gorgonzola o el Grana Padano.
Si eres un vegetariano cheese lovers como yo, te estarás tirando de los pelos ahora mismo, pero que no cunda el pánico que todo tiene solución. Tenemos la suerte de hoy día contamos con otros coagulantes en sustitución del cuajo animal que ejercen la misma función ¡Sigue leyendo!
2. Cuajo de origen vegetal:
Obtener el cuajo animal no era muy rentable para la industria ganadera tradicional, lo cual dio pie a la utilización del cuajo vegetal. Principalmente lo obtenían de la flor del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis), sobre todo en zonas del Mediterráneo, donde esta flor era muy común. Era mucho más rentable y rápido recolectar flores de cardo que sacrificar al animal. El cuajo vegetal, también se puede obtener a través de las hojas de higuera, de lampazo o de galio, aunque la complejidad de utilización y conservación lo limita a zonas muy concretas y de forma estacional. Actualmente, se están haciendo estudios con las hojas ortiga como nuevo método de coagulación.
La cuajada resultante de emplear cuajo vegetal es mucho más suave y cremosa que el cuajo animal, por lo que los quesos elaborados con este tipo de cuajo son de textura blanda y untuosa. Algunos quesos que utilizan cuajo vegetal son las Tortas extremeñas, como las del Casar, de la Serena o de los montes de Toledo y los quesos frescos y tiernos (¡OJO!, no todos los quesos frescos y tiernos se elaboran con cuajo vegetal o no se especifica de forma clara en el etiquetado), aunque también puede utilizarse para elaborar quesos más duros.
Así que respira, estos quesos si son aptos para las dietas vegetarianas (¡Menos mal!), y también para musulmanes y judios, ya que son considerados «Halal» y «Kosher».
3. Cuajo de microbiano
Este tipo de cuajo se obtiene a través de la fermentación de microorganismos autorizados, principalmente hongos, tales como Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae. El cuajo microbiano contiene enzimas proteolíticas capaces de hidrolizar la caseína de la leche. Es mucho más económico y fácil de utilizar, siendo su uso es muy habitual.
Seguro que estás más relajadx ahora que sabes que los quesos fabricados con cuajo microbiano se unen al grupo de los quesos aptos para vegetarianos, además de ser también “halal” y “Kosher”. ¡OJO! Fíjate bien en el etiquetado cuando vayas a comprar queso, muchas veces el cuajo microbiano no aparece como tal, sino como “enzima de coagulación“.
4. Cuajo de origen sintético (genético o químico)
El cuajo sintético ejerce la misma función que la quimosina del estómago de los bebés lactantes, pero se obtiene mediante la síntesis química. Por. lo cual, los quesos elaborados con este tipo de cuajo, también son aptos para dietas vegetarianas
¿CÓMO PUEDO SABER SI MI QUESO ES VEGETARIANO?
Si llevas una alimentación vegetariana, debes prestar mucha atención al etiquetado de los quesos para asegurarte de que esté elaborado con cuajo vegetal, microbiano (el más común) o sintético, ya que son los fermentos aptos para dietas vegetarianas.
Entonces estarás pensando, bueno ¿es fácil entonces saber si mi queso es vegetariano, no?. Pues siento desilusionarte, pero a veces se puede complicar un poco. Muchas veces en el etiquetado de los quesos solo hacen referencia al cuajo, pero no su procedencia. Es decir, la mayoría de los quesos icluyen entre sus ingredientes el «cuajo» sin especificar si este tiene origen animal o vegetal, por lo que no se puede garantizar que sea apto para vegetariano. Como normal general, si no se especifica lo más probable es que sea de origen animal, ya que es el más utilizado.
QUESOS VEGETARIANOS
A continuación te dejo una lista de algunos quesos vegetarianos que puedes encontrar en el supermercado (He elegido Mercadona porque es al que la mayoría de los mortales suele acudir para hacer la compra, no obstante, seguiré añadiendo supermercados conforme vaya investigando sus productos). He incluido solo aquellos que tienen ingredientes saludables y una buena calidad nutricional; puedes encontrar más quesos vegetarianos pero ya entraría dentro del término últraprocesado, ya que contienen ingredientes que no son necesarios para la elaboración del queso y no le aporta ningún valor nutricional. Debes saber que los quesos tipo curado, suelen contener cuajo animal, ya que la cuajada resultante es más consistente y apta para estos quesos duros. Los quesos elaborados con cuajo vegetal o microbiano, son de consistencia más blanda y untuosa.
QUESO RALLADO Y EN LONCHAS
Rallado
- Emmental gratinar (Hacendado)
- Mozzarella pizza roma (Hacendado)
- Queso rallado sin lactosa (Hacendado)
En lonchas
- Edam (Holland Corona)
- Edam tierno (Holland Corona)
- Emmental frances (Hacendado)
- Gouda (Holland Corona)
- Gouda tierno (Hacendado)
- Mozzarella (Hacendado)
QUESOS CREMA Y UNTABLES
- Queso crema suave (Hacendado)
- Queso crema light (Hacendado)
- Queso crema sin lactosa (Hacendado)
- Queso crema finas hierbas (Hacendado)
- Queso Philadelphia (Philadelphia)
- Queso Philadelphia Light (Philadelphia)
- Mascarpone
- Ricotta (Hacendado)
- Requesón (Montesinos)
- Requesón 0%M.G (Pastoret)
QUESOS DE PASTA BLANDA
- Brie (Marcillat)
- Brie snack (President)
- Brie con trufa (Castello)
- Camembert (Marcillat)
- Dados de queso (Hacendado)
- Queso – Queijo (Hacendado)
- Mozzarella (Hacendado)
- Mozzarella light (Hacendado)
- Medallones de queso de cabra (President)
- Perlas de Mozarella (Hacendado)
QUESO AZUL Y ROQUEFORT
- Queso azul (Hacendado)
- Queso azul de hojas (La Fuella)
- Petit Blue (Bergader)
QUESO SEMIDUROS
- Emmental Francés (Hacendado)
- Massdam (Holland)
TU VIDA A PARTIR DE AHORA
Como leí alguna vez en un sitio que no recuerdo, «Nadie te va a quitar el carnet de vegano/vegetariano». El seguir o no una alimentación 100% vegetariana es decisión tuya, de nadie más. No te sientas juzgado ni mal contigo mismo si alguna vez tomas un trozo de queso con cuajo animal, ya estás haciendo mucho más que la mayoría por un mundo más ético y sostenible. Pero, si quieres que tu alimentación sea 100% vegetariana, solo tienes que hacer el cambio de tus quesos (si contienen cuajo) por alguno que contengan cuajo vegetal, microbiano o sintético. Si vas comer fuera, puedes preguntar si los quesos incluidos en los platos son vegetarianos o no.
Si tienes alguna duda o sugerencia, déjamelas en comentarios e intentaré resolverla lo antes posible. ¡Espero que te haya sido de utilidad este post!
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Fuentes:
Para escribir este post se han consultado los siguientes artículos y webs:
- Pastas lácticas, mixtas o enzimáticas ¿Qué son?, en Es Queso [Enero, 2020]
- El parmesano no es vegetariano, en Hedonista [Enero, 2020]
- Qué es el cuajo del queso, en Es Queso [Enero, 2020]
- El cuajo vegetal, en Queseria Los Corrales [Enero, 2020]
- ¿El queso es vegetariano?, en Super Veggie [Febrero, 2020]
- Resulta que el queso (parmesano y otros) no es vegetariano y no sé qué hacer mi vida, en Un Poco de Sur [Febrero, 2020]
- Algo sobre los quesos, en De buena mesa [Febrero, 2020]